úvodní stránka - recepty - Různé - Kynuté těsto

Kynuté těsto

Kynuté těsto, které je to správné, jak se sním pracuje, jaké suroviny mám použít? To jsou otázky, které si kladou pekařky. Kynuté těsto není až tak složité, ale pro méně zkušené, to může být velkým oříškem.

 

Suroviny

  • 500g mouky (300g polohrubé a 200g hladké)
  • 100-150g mouka hladká, kterou používám na přidávání při mísení těsta
  • 250 ml mléka
  • 1 kvasnice
  • 130g cukr krupice (100g)
  • 20g vanilkového cukru (20g)
  • 100g másla (50g másla,50g hera)
  • 20g sádla
  • 1 žloutek
  • 1 vejce a půl
  • 1 vejce na potření těsta před pečením půl přidávám do těsta (někdo potírá jen bílkem)
  • 1 špetka soli 

ostatní přísady (můžou i nemusí být záleží na druhu upečeného pečiva)

  • citronová kůra
  • rozinky namočené v rumu
  • trošku rumu
  • mandle

Postup

 

mouka:

některé pekařky používají jen polohrubou nebo jen hladkou mouku. Já vyzkoušela dát mouku v poměru půl na půl. Ono se to trošku vyrovná, protože zhruba cca 100-150g hladké mouky používám při hnětení, že dosypávám do konzistence správného těsta a také na podsypání pokud zůstane. Mouku si přesejeme.

 

tuk:

používám samostatné máslo a sádlo, mám vyzkoušeno i jen máslo s herou půl na půl a také jsem měla cukrářský tuk zeladelikates s máslem. Rozdíl jsem nepoznala, že by to změnilo nějakou chuť v tom těstu. Tuk si mírně rozehřívám.

 

vejce:

žloutek a vejce, půl vejce používám na potření těsta a druhou dávám ještě do těsta.

 

kvasnice:

nejlépe čerstvé nebo trvanlivé. Staré nebo prošlé můžou způsobit, že vám nevzejde a těsto nepokyne. Sušené nemám zkušenosti jaké by bylo těsto. Mám vyzkoušeno použít i je půl kostky kvasnic, těsto se chovalo stejně jen doba kynutí byla o něco delší. Je potřeba celá kostka, protože v těstě je příliš cukru a tuku.

 

přísady:

používám citronovou kůru i rum, rozinky a mandle dávám případně jen do mazance či vánočky.

 

kvásek

 

1. do misky si rozdrobíme kvasnice a přidáme tak lžíci cukru a zhruba 100ml mléka a posypeme lžíci mouky a pořádně vidličkou rozmícháme. Zakryjeme utěrkou nebo igelitem a necháme vzejít cca 20 min to trvá.

 

2. vzešlý kvásek

 

kynuté těsto kvásek

 

těsto

 

do mísy jsme si přesily mouku přidáme špetku soli a promícháme. Do misky si dáme zbylé mléko, cukry, rum, citronovou kůru, vejce a žloutek, rozinky v případě, že pečete vánočku či mazance a pořádně promícháme.

 

ostatní suroviny

 

Do hnětací mísy dáme mouku, kvásek a ostatní přísady co jsme si v misce spojili. Dáme do robotu a hněteme na nejmenší výkon zhruba č.1 střídám to i s druhým stupněm 2., abychom suroviny propojili. Konzistence těsta bude řídká a lepivá.

 

kynuté těsto promíchání

 

Těsto hněteme cca víc jak 15 min. Čas se bude u každého z nás lišit. Já v průběhu hnětení podle těsta po lžících přidávám hladkou mouku. Pozor v těstě je příliš tekutin a tuk a těsto se musí opravdu dobře zpracovat. Já si kdysi dávno upravila jeden recept byl tomuto zcela podobný, ale jedna významná chyba byla né v receptu, že se mi nedařilo, ale že jsem špatně hnětla a špatně těsto vypracovala. Těsto musí být hladké, pružné a dobře propracované. S takovým množstvím tuku v těstě a cukru se musí těsto dobře propracovat. Při hnětení to vypadá, že je to nekonečné, ale věřte výsledek stojí za to.

 

Těsto po vymísení si dáme na stůl a ještě po překládáme a prohněteme ručně. Těsto je měkké a pružné.

 

těsto kynuté

 

Těsto by se nemělo trhat, ale pěkně pružit. 

 

kynuté těsto

 

Vytvarujeme kouli a dáme do mísy jemně poprášíme moukou a necháme kynout. Kynutí je zas podle teploty našeho prostředí, více tepla dříve nakynuté. Trvá to zhruba od 1-2h může i déle. Jakmile to zdvojnásobí objem tak je hotovo.

 

kynutí

 

A tady je vlastně pokračování, kdyby jste chtěli péct mazance.

Vyklopíme na stůl a rozdělíme na dvě části. Pokud budeme chtít péct mazance jednotlivě po překládáme a stočíme do koule. Těsto překládáme jak mám na obrázku, vždy vezmu horní díl těsta a přeložím doprostřed těsta, těsto pootočím a vezmu zase horní cíp a přeložím. Takto překládám ze všech stran. Pak těsto utahujeme. 

 

kynuté těsto

 

kynuté těsto

 

Pokud budeme chtít péct závin můžeme hned rozválet na obdélník a plnit. Zavineme a necháme kynout. Pokud budeme péct koláčky či nějaké jiné sladké, těsto po rozdělení na půlky hned rozválíme a rádýlkem děláme čtverečky či různé jiné tvary, plníme náplněmi. 

 

Těsto necháme kynout na plechu vyloženým pečícím papírem zhruba od 30 min.-1,5h. Vše záleží na okolní teplotách a na daném pečivu. Těsto nám nabude. Potom vezmeme žiletku nebo ostrý nůž a nařízneme kříž. Potřeme půlkou rozšlehaným vejcem, posypeme mandlemi a dáme péct. Pozor podle druhu pečiva bude se také lišit doba kynutí. 

 

těsto

 

Troubu si nahřejeme na 200°C vždy těsně před dokynutím těsta. Plech vložíme do trouby a boky a spodek trouby postříkám vodou, aby tak trochu troubu zapařila. Peču horní a dolní pečení 200°C zhruba 15 min. Dívám se do trouby a sleduji barvu těsta. Po 15 min. otevírám a vypouštím páru. Případně otočím plech nebo přendám na jinou mřížku. Pozor každá trouba peče jinak musíte si časy a stupně ohlídat už sami. Pak ztlumím na 180°C a dopékám dozlatova a hotova. Mazanec je upečen podle toho jak zapíchneme špejli a těsto se nelepí. Zhruba celkový čas pečení je + - 40 min. Vytáhneme a necháme vychladit na mřížce. Dobrou chuť!

 

 

mazanec

 

Video jak na kynuté těsto

 

 

kynuté těsto mazanec